Agrumes (du latin médiéval acrumen, saveur âcre) est un terme collectif désignant d’une part les arbres qui portent des fruits tels que les oranges, les mandarines, les citrons, les pomelos, les kumquats, c’est-à-dire essentiellement les arbres appartenant au genre Citrus, et d’autre part les fruits de ces mêmes arbres.
Les agrumes sont les fruits (des baies de type hespéride) et par extension les plantes des genres Citrus (incluant Eremocitrus glauca et Microcitrus), Fortunella, et Poncirus trifoliata de la famille des Rutaceae, sous famille des Aurantioideae (en), tribu des Citreae (en). Les agrumes se caractérisent et distinguent de la plupart des autres fruits par leur structure en quartiers, issus des carpelles1.
Agrume est un mot relativement récent en français. Agrume renvoie aux fruitiers et aux fruits domestiqués les plus cultivés dans le monde2 dont la particularité est la forte diversité : bergamote, cédratier, citron, combava et citron caviar, kumquat, lime3, chinotto, limette, mandarine, orange douce4 et bigarade, pamplemousse, pomelo, papeda (yuzu, hassaku, kabosu, sudachi, main de bouddha, kalamansi) et autres variétés hybrides (clémentine, tangerine, tangelo5, tangor, clemenvilla, limequat, citron Meyer (en) ...).
Dénomination
Le terme « citrus » quitte les textes latins après son utilisation par Carl von Linné, mais reste circonscrit au vocabulaire des botanistes, des jardins ou de la pharmacie. En 1811, Giorgio Gallesio, pomologiste italien qui écrit en français, dans son Traité des citrus, constate l'absence de traduction française du latin citrus (le latin n'a pas bonne presse après la révolution). Il propose de reproduire l'italien et de nommer les citrus « agrumes » (italien agrume6, du latin acrumen (substance à saveur aigre) qui donne aigruns, egrum7, agrum «fruits aigres»), proposition qui ne sera pas retenue8.
Le mot citrus est utilisé dans la littérature jusqu'après 1920 ; en 1917, André Guillaumin publie Les Citrus Cultivés et Sauvages, Pierre Guitet-Vauquelin La culture des citrus, ouvrages qui n'utilisent jamais le mot « agrume ». Dix ans plus tard, Désiré Bois, en 1928, écrit du genre citrus qu'on « le désigne couramment dans le commerce sous le nom global d'agrumes » et il emploie ce mot dans tout son livre.
Agrume entre dans le dictionnaire de l'Académie Française en septembre 19399. En 1942, l'État français crée l'Institut des fruits et agrumes coloniaux. Par la suite, les livres sur la culture des citrus seront tous intitulés culture des agrumes. Alain Rey écrit « ce mot est devenu usuel à la suite de la commercialisation accrue d'orange et de citrons dans les régions qui n'en produisent pas »10. De nos jours le mot agrume se substitue souvent à citrus, par exemple l'IPGRI11 emploie agrume au lieu de citrus et l'INRA emploie les deux12.
Structure des fruits
Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (septembre 2020).
La peau des agrumes est constituée à l'extérieur d'un épicarpe dur et contenant des glandes à huiles essentielles donnant le zeste et, à l'intérieur, d'une couche blanchâtre et spongieuse correspondant au mésocarpe.
Le cœur est constitué de quartiers, issus chacun de la transformation d'un carpelle, entourés d'une fine peau correspondant à l'endocarpe. La partie charnue à l'intérieur de chaque quartier, généralement comestible, a une structure de poils succulents qui remplissent les loges carpellaires.
Quatre espèces ancestrales à l’origine des grands groupes d’agrumes modernes
Quatre de ces dix espèces vraies, C. reticulata, C. maxima, C. medica et C. micrantha, correspondent à quatre groupes d’agrumes modernes, qui sont respectivement : les mandariniers, les pamplemoussiers, les cédratiers et un papeda (en) connu sous le nom de Biasong dans les Iles du Sud des Philippines dont il est originaire. Ces quatre espèces ancestrales ont ensuite généré par hybridations interspécifiques naturelles la plupart des variétés cultivées dont les orangers, les pomelos, les citronniers et les limettiers.
